Une nouvelle technique de friture pour réduire la teneur en gras des frites

Des chercheurs de l’université de l’Illinois ont mené des tests sur l’utilisation de l’énergie micro-ondes afin de produire des frites absorbant moins d’huile, sans altérer leur goût ni leur texture.

Selon l’étude, combiner la friture traditionnelle à l’énergie micro-ondes pourrait réduire le temps de cuisson et limiter l’absorption d’huile, tout en maintenant le niveau de croustillant recherché, rapporte la chaîne Al-Arabiya.

La saveur apportée par l’huile rend la réduction des matières grasses difficile, car la friture ne consiste pas seulement à chauffer les aliments mais implique aussi des transformations physiques complexes.

Durant 90 % du temps de friture, une pression négative se crée à l’intérieur des pommes de terre, générant un effet d’aspiration qui favorise l’absorption de l’huile.

Le rôle du micro-ondes est de chauffer directement l’eau contenue dans la pomme de terre, plutôt que de dépendre uniquement de la chaleur transmise de la surface vers l’intérieur. Cela produit davantage de vapeur et augmente la pression interne, ce qui limite la pénétration de l’huile dans les tissus.

Les chercheurs estiment que ce nouveau procédé pourrait permettre de produire des frites moins grasses tout en conservant la saveur et la texture appréciées des consommateurs, en plus de réduire le temps de cuisson et d’améliorer l’efficacité de la production.

L’équipe indique également que les friteuses industrielles actuellement utilisées dans les usines alimentaires pourraient être adaptées pour intégrer des générateurs de micro-ondes, rendant ainsi l’application commerciale de cette technique possible sur les plans technique et économique.